Prima pagină ‹ APICULTURA GENERALA ‹ HRANIREA ARTIFICIALA

[Dila Daniel]

mie nu mi-a cristalizat...dar nici nu a avut timp...

[TDI]

Eu am folosit siropul care s-a decantat, cantitatea resolidificată transformând-o din nou în sirop. Cu altă ocazie am retopit siropul, tot - a ieşit perfect a doua oară, dar bănuiesc că atunci am forţat crearea de unei cantităţi suplimentare de HMF.
Pana anul trecut am procedat altfel (iniţial am scris greşit dar având în vedere ca adaosul de sirop nu a depăşit 50% nu am avut probleme cu iernarea, sau cu faptul că a cristalizat parţial în rame), nu clocoteam apa ţinând-o sub pragul de fierbere adăugând 5 gr sare de lămâie la kg de zahăr - indiferent de concentraţia finală. Tot timpul cristaliza.
Anul trecut am respectat reţeta Gică Romanescu, - aici depinde de timpul de fierbere(din observaţiile mele la aproximativ 35 litri sirop, foc de lemne, timpul de clocot trebuie să fie între 5 şi 10 minute, teoretic după ce face spuma la adăugarea soluţiei cu sare de lămâie se limpezeşte, dar uneori mai trebuie lăsat siropul câteva minute), capacitatea recipientului unde se face invertirea (1gr. sare de lămâie la 1 kg zahăr, cu toate că pe forum am întâlnit o opinie care specifica că ar fi suficient 0.5 gr). Iniţial m-am ferit de fierbere datorită pericolului formării de HMF, dar concentraţia maximă la mierea din Codex Alimentarius este de 40mg/kg, mierea tropicală are o concentraţie maximă admisă de 80mg-kg cu alte cuvinte nu putem evita HMF-ul, putem doar limita concentraţiile.

[jenica67]

Inainte faceau candi, fierband siropul 30 de minute si nu au mai murit albinele de HMF. Nu zic ca e bine sa il firbem mult, dar daca o data se intampla, nu cred ca e catastrofa.

[CORNEL V.]

Se poate controla foarte bine invertirea cu asa ceva...din cate imi aduc aminte,invertirea este gata cand temperatura siropului ajunge la 116 grade c.

[delorin I]

Cum se cheama tipul asta de termometru?

[iunicu]

Daca de exemplu, s-a facut sirop invertit, din zahar, dupa metoda lui Gica Romanescu, shi...nu s-a mai diluat, la momentul cand era cald, ramanand in concentratie de 5:1.
Bineinteles ca a cristalizat, mai ales la acest frig. De la jumatatea bidonului in jos e zaharisit. Prin incalzire, doar pt diluare, au loc ceva transformari de continut?

De inghetat nu are cum sa fie inghetat nici daca duci siropul la Intorsura buzaului sau la Miercurea-ciuc findca densitatea siropilui este mare. Zaharul complet invertit nu cristalizeaza. Mai repede gasesti salcam cristalizat decat sirop de zahar invertit.
La dumneata 7rame, invertirea nu s-a produs decat partial si atunci zaharoza din sirop incepe sa formeze cristale care cresc pana devne un bloc solid.
Scoate tot lichidul din butoi si serveste-l albinelor la stimularile de primavara iar zaharul solid ramas amesteca-l cu apa si fa o noua invertire.
Daca incalzesti tot siropul din butoi, fructoza din invertirea partiala va forma HMF!

[CORNEL V.]

Cum se cheama tipul asta de termometru?

Ai MP

[7Rame]

Amcitit cateva idei.
Totusi nu sunt convins ce se intampla. Cert este ca in august, statea in bidon fara probleme peste o luna, fara sa "se depuna"
Dar acum, la frig, mi se pare ca este cam mult...depus. Invertirea, sa-i zic asa, am facut-o cu lamaie, respectand proportiile, dar si cu sare de lamaie. Acelasi efect, doar ca, la lamaie, iese mai curat, aproape incolor.
Sa fie din cauza cal-am lasat 5:1? Deci va spun, acum al temp aproape de zero, poti sa intorci bidonul, si nu curge. E foarte gros.
E mestecat cu bormasina, ca la carte, nu exista suspiciunea ca ar mai fi particule nedizolvate. Apoi, cand incepe sa creasca, la foc mic, controlat, pe aragaz, pt ca la pirostrie...nu ai control pe flacara. Revine singur, usor inapoi, se limpezeste, este...parfum! DAr treaba cu decantatul m-a pus pe ganduri, si asta s-a intamplat ca a fost sa ramana in bidoane, ca altfel cred ca era asa...in faguri!
Am zis odata ca-l duc la o analiza, sa vad cu ochiul meu cata fructoza si cata glucoza este acolo. De curiozitate, cum sa va spun, nu incerc sa gasesc probleme in reteta, Doamne fereste, va zic ce am patzit. Uite ca va fac si 2 poze, revin cu ele maine, ca nu am bidoanele la indemana acum.
Care faceti experimental, sa vedem ce se intampla si la altul?
Si asa, se apropie aprilie, deci e bun facut. Si lasat asa, 5:1 dar in cantitate mai mare, peste 30 kg. Ca daca fac doar 5 kg, ce se depune este putin, si lasa impresia ca nu exista depunere, intelegeti?
Care va bagati?

[7Rame]

Cristalizarea nu cred ca are nimic cu invertirea, ci cu procentul de glucoza. Mierea nu este invertita ? Eu am facut sirop cu 1,1 l apa la 5 l de zahar si dupa am zis ca nu mai pun apa, pentru sirop 2:1, sa fie mai concentrat. Am incercat de vre-o doaua ori si de fiecare data, mi-a cristalizat si asta in august-septembrie.

Da?.. uite ca acum am citit. Si cat se lasa pe fund, mult?? procentual, daca poti? Esti sigur ca este foarte bine amestecat, dizolvat? Cu ce il mesteci, cu bormasina, sau manual?
Eu intreb, pt ca, sincer, cred ca ceva nu fac bine. Sau e normal sa se intample asa? si daca da, de ce?
Hmmm intrebari...deliciul forumistilor!
Cineva cu experienta, ne lumineaza? Ma lumineaza?

[iunicu]

Cristalizarea nu cred ca are nimic cu invertirea, ci cu procentul de glucoza.

Pai acelasi procent de glucoza il are si siropul meu de zahar invertit si nu a cristalizat.
De obicei mierea cristalizeaza repede atunci cand valoarea procentului de glucoza este supraunitar. Dar sa nu ne legam de miere findca acolo e alta mancare de albina.

[TDI]

Siropul de zahăr invertit este un amestec de glucoză și fructoză , obținut prin divizarea zaharozei în aceste două componente . Comparativ cu precursorul său , zaharoza , zahărul invertit este mai dulce și produsele sale au tendința de a reține umezeala și sunt mai puțin predispuse la cristalizare . Prin urmare, zahărul invertit este apreciat de cofetari , care se referă la siropul ca trimoline sau sirop invertit .
Din punct de vedere tehnic , zaharoză este un dizaharid , ceea ce înseamnă că aceasta este o moleculă derivată din două zaharuri simple ( monozaharide ) . În cazul zaharozei , aceste blocuri de monozaharide sunt fructoză și glucoză . Divizarea zaharozei este o reacție de hidroliză . Hidroliza poate fi indusă doar prin încălzirea unei soluții apoase de zaharoză , dar mai frecvent , catalizatori sunt adăugaţi pentru a accelera conversia . Catalizatorii biologici care sunt adăugaţi sunt numiţi sucraze ( la animale ) și invertaze ( din plante ) . Sucrazele și invertazele sunt tipuri de enzime glicozide enzime hidrolaze [glycoside hydrolase enzymes] . Acidul , cum ar fi sucul de lămâie sau sarea de lămâie, pot accelera de asemenea, conversia zaharozei pentru a se inverti .

Reacția chimică de invertire

Termenul " invertire " este derivat din metoda de măsurare a concentrației de sirop de zahăr cu ajutorul unui polarimetru[refractometru] . Lumina polarizate în plan , atunci când trece printr- o probă de soluție pură de zaharoză , este rotită spre dreapta ( rotație optică ) . Deoarece soluția este convertită la un amestec de zaharoză , fructoză și glucoză , cantitatea de rotație este redusă până la ( într -o soluție complet convertită ) sensul de rotație s-a schimbat ( inversat ) de la dreapta la stânga .

C12H22O11 ( zaharoză , Rotație specifică = 66.5 ° ) + H2O ( apă , fără rotație ) → C6H12O6 ( glucoză , Rotație specifică = 52.7 ° ) + C6H12O6 ( fructoză , Rotație specifică = -92 °)
net : 66.5 ° se convertește la -39 °

Hidroliza este o reacție chimică în care o moleculă se descompune prin adăugarea de apă . Hidroliza zaharozei produce glucoză și fructoză în proporţie de aproximativ 85 % ,temperatura de reacție poate fi menținută la 50-60 ° C ( 122-140 ° F ) .

Invertirea zahărului

Siropul de zahăr invertit poate fi preparat cu ușurință prin adăugarea a aproximativ un gram de acid citric sau acid ascorbic pe kilogram de zahăr . Sarea de lămâie ( un gram per kilogram ) sau sucul de lămâie proaspăt ( 10 mililitri per kilogram ) pot fi de asemenea utilizate .

Amestecul se fierbe timp de 20 minute pentru a ajunge la o temperatură de 114 ° C ( 237 ° F ) , și va converti suficientă zaharoză pentru a preveni în mod eficient cristalizarea, fără a da un gust acru pregnant. Siropul de zahăr invertit poate fi produs fără utilizarea acizilor sau enzimelor doar prin mijloace termice: două părți zaharoză granulată și o parte de apă la foc mic timp de cinci - șapte minute va converti o parte modestă în zahăr invertit[ineficient cu alte cuvinte] .
Toate siropurile de zahăr invertite sunt create prin hidroliza zaharozei în glucoză ( dextroză ) și fructoză prin încălzirea unei soluții de zaharoză , apoi în timp , cu ajutorul proprietăților catalitice ale unui acid sau a enzimelor utilizate pentru a accelera reacția . Soluţiile acide catalizatoare existente în comerţ sunt neutralizate la atingerea nivelului dorit de invertire[nu spune cum].
Toate zaharurile constituente ( zaharoză , glucoză și fructoză ) poate fermenta , așa încât soluţiile de zahăr invertit pot fermenta la fel ca orice altă soluție de zaharoză.

Perioada de valabilitate

Zahărul invertit are o activitate a apei mai mică decât cea a zaharozei [mai puţin hidrofil] , așa încât oferă calităţi de păstrare mai puternice ( un termen de valabilitate mai lung ) a produselor în care este utilizat.
Termenul de valabilitate a soluţiilor parțial invertite este de aproximativ șase luni , în funcție de depozitare și de condițiile climatice . Soluțiile de zahăr invertit cristalizate pot fi readuse la starea lichidă prin încălzire ușoară.

Traducere parţială după: http://en.wikipedia.org/wiki/Inverted_sugar_syrup

În cantităţi mari, peste 40 litri mi-a cristalizat tot timpul, într-o proporţie de 5-25% dar doar la concentraţiile de peste 2:1. La concentraţiile de 2:1sau mai mici am avut si marje fara cristalizare sau ma rog aprox 1% sa zicem. Probabil cum am spus si in celalalt mesaj totul depinde de oala pe care o avem, cat de uniform se incalzeste si cat timp o tinem la clocotit, sarea de lamaie cat de buna este, zaharul de ce tip este, cat amidon sau excipienti are, etc-era.

[7Rame]

Multumesc pt informatii.
Din pacate pentru mine, chimia este... o problema cu multe necunoscute.
Incerc totusi sa vin cu pozele acelea.

[TDI]

Tot siropul pe care l-am făcut eu, cu 1gr sau 5gr/kg cu clocot sau fără era perfect limpede când îl dădeam jos de pe foc. În rest, conform wikipedia 117 gr 20 minute sau după o reţetă a regretatului Gică 124 gr pt o perioadă mai mică de timp. P.S. Nici eu nu ştiu chimie, doar engleza.

[kiloz]

"Sa fie din cauza cal-am lasat 5:1? Deci va spun, acum al temp aproape de zero, poti sa intorci bidonul, si nu curge. E foarte gros"

Fara suparare dar concentratia de 5+1 este reteta de preparare a serbeturilor si a zaharului candi, nici de cum sirop.La asemenea continut de apa, nu poate sa fie vorba de sirop.Daca folosest tehnologia completa ajungi la preparate numite fondant de zahar.Daca rezultatul a ramas in forma de asa zis sirop ,inseamna ca procesul nu a fost finalizat.

[7Rame]

Atunci inseamna ca s-a finalizat, din moment ce peste 75% din bidon da sa se inchege.
Nu e chiar serbet, dat cand s-a racit, daca bagai degetele in bidon, puteai lejer sa "tragi" de el in sus, si asa ramanea, tras in sus, pt vreme buna, deci foarte concentrat.
Il incalzesc usor, il fac macar 2:1 si ..sa am stupi sa il dau!
intr-adevar, un bidon diluat, imediat dupa fierbere, undeva la 2.5:1 este perfect curat, cateva cristale pe fund, atat!
Trag si eu concluzia ca se "cristalizeaza" din cauza concentratiei mari.
Lumea care stie, citeste acum, si se disttreaza pe seama problemei mele.. )))

[lucky5strike]

Atentie ce dam albinelor si cum!

Relativ la cazul tau, siropul ala l-as tine la mediul camerei. Apoi l-as folosi la roi, abia prin mai-iunie, dar nu integral, ci diluat in sirop proaspat de 0,5:1, cand scade la temp de 40 gr. Ca sa obtin un sirop ~ 1-1,3:1

Siropul invertit are totdeauna HMF in el. Reincalzit/repreparat, va creste in toxicitate.

Intoxicatiile sunt deseori o consecinta de cantitate, nu de substanta.

Iar toxic insemana, de fapt, in exces.